蛋糕證照班--巧克力戚風蛋糕捲

說要學做蛋糕說了好久，
今天終於實現我很久以來的夢想啦！
從放育嬰留職停薪假以來俏皮欣一直在找學作西點相關的課程，
因為雖說我從小跟著媽媽旁邊看著媽媽作菜，
對中式家常菜還算有基本的概念，
但說起西點我可就一竅不通了，
每次看到別人可以做出美美的蛋糕、餅干、麵包…，
俏皮欣都會心生羨慕~~

今天上午彤彤睡著後，
我又開始找烹飪課程啦！
沒想到剛好讓我找到救國團雙和中心這期有開蛋糕認證班的課，
上課時間就在每個星期二的下午二點到五點，
一期共八堂課24小時、費用4100元(學費2900元+材料費1200元)，
擇日不如撞日，
今天就來上課去~~

報名的時候我其實並沒有注意到這堂課的課名叫『蛋糕”證照”班』，
當時我是看了教學內容…『無經驗可，從基礎開始學，內容含巧克力瑞士捲、烤布丁、檸檸派、泡芙…』
心想這不就是為了我這種完全沒有sense又熱愛巧克力的人開的課嗎？
直到上課時才知道來上這個課的人大多都是餐飲相關科系或是為了考證照而來的，
於是我這個連麵粉與糖都傻傻分不清的人，
只得更努力的做筆記啦！
考不考證照對我來說不重要，
但花了錢就一定得做出好吃的蛋糕，
這才不會辜負每天認真工作的詹姆士那自大的大肚腩，
心中也有個小小的希望就是等彤彤可以吃一般的食物時，
媽媽我可以親手為她做出好吃的烤布丁…

因為我完全沒有經驗，
所以老師說的每句對其它同學來說可能叫常識，
對我來說卻是要記下來的重點，
深怕一個不小時就把我的蛋糕初體驗給搞砸了…
為了怕自己健忘把上課的筆記整理出來了，
也提供需要的人參考，
希望大家都能做出好吃的蛋糕來…

目前考西點丙級證照分為三類：蛋糕類、麵包類、餅干類，
我這次上的是蛋糕類，
考蛋糕證照共有七個題庫，
考試時就是由這七個題庫中抽出二個來考，
所以這堂課老師會帶著我們將這七個題庫做過一次，
今天做的是巧克力戚風蛋糕捲，
考試會要求不同重量的成品：1.1800g 2.1900g 3.2000g，
至於會考哪一種重量就要看主考官的要求啦！
我們今天試做的是1800g…

需要準備的材料有…

	百分比(%)	數量/g	製作條件
蛋黃	50	171g	成品數量：30cm*2條 蛋糕分類：戚風類 攪拌方式：分蛋法 使用模具：平烤盤 烤培溫度：上火180oC/下火160oC(僅有一種溫度的烤箱180oC~190oC) 烤培時間：15~20分 裝飾配料：奶油霜(考試時承辦單位會提供) 成品耗損量預估為1.1 所以如果要做1800g的成品需準備1980g的材料， 1800*1.1=1980 1980/579=3.42
細沙糖(1)	66	225.72g
細沙糖(2)	80	273.6g
(大豆)沙拉油	48	164.16g
奶水	28	95.76g
可可粉	20	68.4g
(50oC~70oC)熱水	80	273.6g
低筋麵粉	100	342g
B.P(泡打粉)	2	6.84g
蘇打粉	2.5	8.55g
鹽	2	6.84g
蛋白	100	342g
D.D(塔塔粉)	0.5	1.71g
合計	579	1980g

做法：
1.〝可可粉+蘇打粉+熱水+奶水〞依序拌勻備用
2.〝低筋麵粉、B.P〞過篩後加入〝鹽〞拌勻備用
3.〝蛋黃+細沙糖(1)〞打至濃稠(即顏色偏白)再加入〝沙拉油(分二次倒)〞拌勻
4.於〝做法3.〞中加入〝做法1.〞拌勻後再加入〝做法2.〞拌勻備用
5.〝蛋白+D.D〞用快速檔(3檔)打至沒有汽泡後，再加入〝細沙糖(2)(分三次倒)〞換至中速檔(2檔)打至乾性發泡
6.先將三分之一的〝做法5.〞加入〝做法4.〞中拌勻(拌的方式要輕要快，以拉高方式拌勻不要轉圈)
7.將拌勻之〝做法6.〞放入剩餘三分之二的〝做法5.〞拌勻後到入墊紙模中烤15~20分
8.烤好取出後，將烤盤斜放45^o角將蛋糕取出，拿一張新的白報紙鋪在蛋糕上後將蛋糕翻面後，快速的將蛋糕底部的紙撕下後放回即馬上翻面(速度要快不然蛋糕上面的皮會破損)
9.將蛋糕放涼後以刮刀輕輕的塗上奶油霜後將蛋糕捲起(蛋糕接口在正下方)放入冰箱冰約20分鐘後即完成



其他註備及注意事項：
一、關於蛋…
1.一顆蛋的蛋白約30g、蛋黃約20g
2.分蛋時要用三段式分蛋法，先拿一個小碗將蛋打入，用大量匙將蛋黃舀入另一容器後，再將碗內剩餘的蛋白倒入另一完全乾淨的容器內(放蛋白的容器要非常乾淨，不行有水、油、蛋黃…)。
3.做西點的蛋不要洗，中點的蛋要洗
4.做戚風類的蛋糕的蛋可以冰，其它的則不一定
5.蛋白加份量多的糖、黃黃加份量少的糖下去打

二、關於奶水…(考試時考場可能會提供三種不同之材料，需將其自行製作成奶水)
1.奶水(即鮮奶)：不行用冷的奶水，要加熱到38^o備用
2.罐頭三花奶水：要稀釋，以兌水一比一的方式稀釋
3.奶粉：要稀釋，以兌水一比九的方式稀懌，奶粉：水=1：9

三、所有的東西可以多秤，不要少秤

四、四等份量匙的每一平匙的容量大小約為：15g、7.5g、3.75g、1.875g

五、所有的烤箱都要預熱，考試用的大烤箱要預熱30~40分，家中的烤箱要預熱10~15分

六、〝做法6.、7.〞拌的方式要輕要快，以拉高方式拌勻不要轉圈，不然會消泡的很快，蛋糕會不夠澎鬆

七、奶油霜的製作方法：以植物性鮮奶油用快速檔(3檔)打至變硬後，換中速檔(2檔)打至變硬，即紋絡變得很明顯才行。

八、過篩用的篩網要用7~8吋、24目的

九、戚風類的蛋糕主要特色為分蛋操作，即蛋黃、蛋白分開


花了三個小時總算把成品做出來了，
班上的同學共分為四組，
看來看去我們這組做的還算漂亮，
小心翼翼的把分得的蛋糕捧回家，
會不會是中看不中吃呢？
隔天一大早切了一片讓詹姆士當早餐吃，
滿心期待的看著他吃下第一口蛋糕，
只見他不說話只顧著一直吃，
於是我只好自己來吃吃看啦！
吃了第一口我就被香濃的巧克力香給吸引住了，
甜而不膩加上綿密的口感，
難怪詹姆士吃到都不說話了，
而我也被自己嚇了一跳，
原來除了做中式料理外，
我還是可以做出成功的西式蛋糕的，
俏皮欣的蛋糕初體驗大成功啦！

巧克力戚風蛋糕其實就像瑞士捲，考試時捲起來的地方可不行中空喔！