蛋糕證照班--奶油空心餅(泡芙)

蛋糕證照班第二週的課程是奶油空心餅(泡芙)，
考試會要求三種不同重量及數量的成品：1.650g、16個。2.700g、18個。3.800g、20個
奶油空心餅成品為直徑6+-1cm，
其中10烤好後要切開填入奶油布丁餡，
每個50+-5g(布丁餡共要做550g)，
至於會考哪一種重量就要看主考官的要求啦！
我們今天試做的是650g的奶油空心餅16個…


需要準備的材料有…

奶油空心餅	百分比(%)	數量/g
(大豆)沙拉油	75	107.25g
水	125	178.75g
鹽	2	2.86g
高筋麵粉	100	143g
全蛋	175	250.25g
合計	477	684.2g

成品數量：麵糊650g做16個
西點分類：泡芙類
攪拌方式：煮沸沖入法
使用模具：擠花袋、花嘴
烤培溫度：上火200^oC/下火180^oC
烤培時間：30分
裝飾配料：奶油布丁餡

成品耗損量=0.95
650/0.95=684.2
684.2/477=1.43

做法：
1.〝鹽+沙拉油+水〞依序放入鍋中後煮沸
2.作法1一煮沸馬上加入過篩後的〝高筋麵粉〞拌勻備用
3.將全蛋分次加入作法2拌勻備用(幾顆蛋就分幾次倒，每倒一次蛋液都要先拌勻後才能再加下一次)
4.將作法3之生料倒入裝平口花嘴擠花袋中擠至烤盤上直徑約5cm大小
5.擠好後將手指沾水點一下收口後噴水放入烤箱烤30分即可

奶油布丁餡	百分比(%)	數量/g
奶水	100	361g
玉米粉	10	36.1g
全蛋	20	72.2g
鹽	0.5	1.8g
(細沙)糖	20	72.2g
(固體)奶油	10	36.1g
合計	160.5	578.95g

成品耗損量=0.95
550/0.95=578.95
578.95/160.5=3.61

做法：
1.取〝三分之一(冷的)奶水+玉米粉+全蛋〞拌勻備用(奶水一定要冷的，不然會變蛋花湯)
2.〝三分之二奶水+糖+鹽〞煮沸沖入作法一中拌勻，再隔入加熱煮至凝膠
3.凝膠後關火加入奶油拌勻

小秘缺1：
如果製作量少的時候可以先將奶油放一旁後，將其他的材料全部放在一起隔水加熱，如量多的時候，必須遵照作法1、2分開製作才會熟，一定要熟且要保持衛生，因為這個是要直接加入奶泡芙中食用的。
小秘缺2：
如果不是要考試而是要自己食用的話，奶油布丁餡可以直接買現成的〝卡士達醬〞來做，買現成的卡士達醬後直接加入〝冰水〞攪拌，調成自己喜歡的濃稠度即為奶油布丁餡。


其他註備及注意事項：
一、為什麼一定要用大豆沙拉油
大豆沙拉油的特性為遇熱會爆，適合西點使用

二、關於鹽
1.鹽主要用於調味，使成品不致於太甜、太膩
2.奶油空心餅放鹽還有一個用途為幫助泡芙上色用

三、關於麵粉
1.高筋麵粉的特性為〝硬、脆、形〞
2.低筋麵粉的特性為〝酥、鬆、軟〞
3.中筋麵粉則界於高筋麵粉與低筋麵粉之間

四、擠奶油空心餅用的花袋為18吋、花嘴為1公分圓口花嘴，擠的時候要垂直離烤盤0.5公分。

五、奶油空心餅填入奶油布丁餡時，奶油空心餅要剖開不要斷，之後放在秤子上加餡，加入的重量為45~55g。

六、如果沒有要馬上食用，奶油空心餅與奶油布丁餡分開存放，要吃的時候在填入餡。


今天分到了6個泡芙及300g的奶油布丁餡，
馬上騎著我的小折回家，
還沒到家詹姆士就打電話來問~~『今天晚上吃什麼？』
真是個貪吃鬼，
不過也不行怪他啦！
他一定是被我上星期的巧克力戚風蛋糕捲給驚豔到~~呵

回家後，
趕快把泡芙拿去冰，
老師說要冰涼涼的再加餡才會好吃，
為了讓詹姆士回家可以馬上吃到好吃的泡芙，
按下了hitacih冰箱的〝急冷藏〞鍵，
再次感受到這台冰箱真是買對了，
有了這個功能等到詹姆士回家後我的泡芙也冰涼了，
馬上拿出來現寶，
順便請詹姆士拍照、品嘗，
與詹姆士一人吃了一個後，
不挑嘴的詹姆士說~~『好吃、好吃、很好吃…』
挑嘴的小欣子說~~『下次，我還要來做這個…』

為什麼我每次在課常上都捨不得吃，
而且一定要小心翼翼的把成品捧回家呢！
不為什麼~~就為了滿足我那小小的成就感與虛榮心，
每當聽到讚賞時，
那天課堂上所流的汗都算值得了，
可是善良的詹姆士，
從來就不會嫌我做的東西，
麵煮爛了，他會說~『很好啊！都不用咬』
鹽加太多了，他會說~『哪會太鹹，這才健康啊！』
飯煮太溼了，他會說~『不會啊！剛剛好…』
他總是能把他的標準與俏皮欣所作的食物相配合，
所以看到我辛苦做的蛋糕，
他當然還是好吃、好吃~~

為了聽聽其他人的意見，
也順便幫彤彤做做人情，
感謝媬姆一家人平時對愛撒嬌彤彤的秀秀，
晚上接彤彤的時候送了其它的四個泡芙給媬姆吃，
平時接送彤彤時，
他們只會由其中一個人將彤彤抱出來，
隔天接彤彤時他們二夫妻居然一起將彤彤抱出來，
聽到他們不斷的讚賞泡芙很好吃，
我想這次的泡芙真的是做成功啦！


(老師請我們將泡芙及奶油布丁餡分開帶回家冷藏至少一個小時以上，要吃的時候再將餡料加入泡芙中，才會好吃喔！加餡的時候先將泡芙以麵包刀鋸開，不要鋸斷)


(加奶油布丁餡一般是要用擠花袋擠，不過既然餡料已經用袋子裝好了，小欣子就偷懶一下，直接將袋子剪一個小洞就開始加餡啦！)



(加好餡，準備請詹姆士大人品嘗啦！)



(因為彤彤媬姆一家人的讚賞，隔幾天，俏皮欣又自己在家裡試作一次想帶過去請他們吃，手忙腳亂沒拍下製作過程，只好等詹姆士回家時，幫我拍張照紀念啦！)



(俏皮欣做的泡芙~~~好吃…)